Доброго времени суток,форумчане!
Александр, у вас что не вопрос, так не в бровь а в глаз... Один из самых важных моментов, в значительной мере определяющий качество собранного урожая - время сбора. которое в свою очередь зависит от того какое именно вино планируется изготовить из данного урожая, так если мы планируем сделать шампанские вина, то урожай для них собирается самый первый. При относительно не высоком сахаре и достаточно высокой кислотности, позже собирают урожай для сухих вин, и в самом конце - десертные или специальные вина, для которых накопление сахара должно быть самым максимальным. Так например виноград для айсвайна (ледяное вино) собирают при наступлении заморозков, при том что некоторые ранние вина уже могут дегустироваться. Праздник молодого божоле проводится в третий четверг ноября, тогда как виноград для айсвайна ещё находится на лозе. сахар конечно при этом не накапливается, но снижается содержание влаги, что концентрирует сусло и увеличивает сахаристость .
Так вот, зная кондиции, которые требуются для определенного типа вина винодел периодически проверяет состояние винограда и выбирает дату сбора. Для определения сахара используют ареометр, для определения кислотности - титрование щелочью. Как только данные параметры достигнуты, виноград должен быть быстро убран (желательно в течении- 4-5 дней). И конечно же в малых хозяйствах проследить за созреванием гораздо проще, чем в крупных.
Что касается периода, необходимого для определения оптимального срока сбора урожая: за 2—3 недели до предполагаемого начала сбора винограда с каждой клетки или с нескольких (если они находятся в одних и тех же условиях) отбирается по диагонали через каждые 5—10 рядов средняя проба винограда весом примерно 2 кг. Гроздья средней величины срезают с солнечной и затененной стороны кустов на разной высоте от поверхности почвы. Для объективной оценки качества винограда некоторые считают более целесообразным отбирать не целые грозди, а несколько ягод с разных сторон грозди, но с большей площади участка. Проводим все замеры, и в дальнейшем отбор средних проб производим через каждые 3— 5 дней, а за неделю до сбора винограда — ежедневно.
А что касается сбора в дождь или плесневелых ягод, то это конечно не про гаражные вина. Сейчас конечно в дождь не проводят уборку, т.к. сахар в ягоде, после сильного дождя может упасть на 3-5 единиц, и необходимо дождаться, когда сахар восстановится и только потом собирать урожай. На счет плесневелых или пораженных гроздей, честно говоря и сейчас такое не редкость, в особенности если сбор проводят машинным способом (комбайном). Для высококачественных вин виноград обязательно нужно собирать вручную, при этом отбор гроздей проводится и в поле, и на переработке. На винодельне, перед гребнеотделением проводят ручную селекцию гроздей на триажных столах, чтобы исключить попадание в сусло гнилых и плесневелых ягод... И важно помнить, что вино начинается в поле - на виноградной лозе, т.к. качество будущего вина на 60% зависит от самого винограда, и только на 40% - от винодела:44: