Декстрин, это среднее между сахаром и крахмалом. В патоке декстрин 70%.
Что собой представляют патока и декстрин?
Как известно, патока является сахаристым продуктом, который получается в результате процесса гидролиза или осахаривания крахмала. Процесс гидролиза сопровождается непосредственным участием разбавленных кислот и направленного действия ферментов, после чего происходит фильтрование и дальнейшее уваривание сиропа. Чаще всего, в пищевой промышленности вырабатывается картофельный и маисовый (кукурузный) крахмал. Патока представляет собой полужидкую массу, напоминающую по своей консистенции молодой текучий мед. В виду того, что она обычно намного слаще сахара, данное вещество выступает полуфабрикатом в производстве сахара и крахмала на крахмало-паточных и сахарных заводах. Чистая патока практически бесцветна и прозрачна. По химическому составу она представляет собой смесь растворенной в воде глюкозы (содержание сухих веществ - до 50%), мальтозы (доля сухих веществ - до 85%) и декстрина (до 70%). По способу изготовления различают белую (изготовление из крахмала) и черную патоку (из сахарной свеклы).
Белое вещество способствует повышению растворимости (образуя вязкость) сахарозы, задерживая её кристаллизацию, позволяя увеличить длительность хранения. Это свойство патоки успешно применяется в консервной промышленности для изготовления варенья, повидла, а также в производстве кондитерских изделий (производство карамели, пряников, некоторых сортов хлебных изделий), а также для выработки аппретов в текстильной промышленности. Отдельные виды подобного компонента широко используются в производстве мороженого и десертов, что позволяет снижать точку замерзания продуктов, увеличивая их твёрдость.
Черная патока (свекловичная меласса) является отходным продуктом в свеклосахарном производстве, поскольку содержит в себе сахарозу вместе с некоторыми примесями, которые делают ее непригодной для пищевой промышленности.
Как известно, декстрин, наряду с патокой, образуется в результате гидролиза крахмала. Он представляет собой порошкообразное вещество желтоватого или оранжевого цвета. В основном находит применение в промышленности для приготовления средств, имеющих клеящую основу. Однако в пищевой промышленности также имеет немаловажное значение, поскольку процесс хлебопечения заключается в превращении крахмала нерастворимого в растворимые, легко усваиваемые организмом, декстрины.