Консервируем сладкую кукурузу.

Автор: Г.В. Сиваченко


Сегодня, мы практически не имеем проблемы с консервированной кукурузой. Но каждый из нас, хотя бы раз в своей рыбацкой жизни, сталкивался с проблемой «подрезанного» зерна в только что открытой, непрозрачной, банке, ну а возможность выбрать качество и сорт консервированного зерна – нам не даёт не один из производителей.

Если с кукурузой, идущей на приманку и корм, мы «разбираемся» путём обработки их бактериями и грибами, то с насадкой дело обстоит гораздо сложнее. Иногда, сброженная кукуруза имеет такие тактильные свойства, что просто не выдерживает силовой заброс, слетая с волоса.

В настоящем рецепте мне хочется дать ответ на два основных вопроса:

- Как правильно изготовить сладкую кукурузу, чтобы она понравилась самому крупному карпу Вашего любимого водоёма?

- Как сохранить кукурузу длительное время, не используя консервантов?

И обозначить ряд «острых углов» возникающих на этапе такого приготовления.


1. Выбираем сорт кукурузы.

Когда мы заводим разговор о «пищевой» кукурузе, то мы имеем ввиду только сладкую кукурузу. Мягкий нежный вкус и аромат зёрен сладких сортов кукурузы, на стадии молочной спелости, обусловлен небольшим количеством крахмала и высоким содержанием полисахаридов.

Сладкая кукуруза имеет три вида сортов:

1) Обыкновенная сладкая кукуруза, содержит полисахара от 6,0% до 8,0%;
2) Особо сладкая кукуруза, содержит полисахара от 10,0% до 15,0%;
3) Супер сладкая кукуруза, содержит полисахара от 15,0% до 38,0%;

В производство консервированной сладкой кукурузы, как правило, идут только первые и третьи сорта сахарной кукурузы.

Среди первых сортов сегодня, чаще всего, можно встретить следующие сорта: «Спирит F1»; «Бостон F1»; «ГХ 2041 F1»; «ГХ 5704 F1»; «Бонус F1»; «Тираспольская скороспелая-33»; «Виола F1»; «Золотое Руно F1»; «Полярис F1»; «Роксолана F1» (она же «Сквирка»); «Роставица F1»; «Куликовская F1»; «Брусница»; «Кубанская консервная 148» (по питательности данный сорт кукурузы превосходит зелёный горошек).

Супер сладкая кукуруза, обозначаемая литерами «SH» (первые буквы слов Sugar и High), как правило, представлена сортами: «Прайм Тайм F1»; «Кендл F1»; «Лендмарк F1»; «Хани Бентем 83 F1».

Обломанные початки супер сладких сортов дольше сохраняют исходные товарные качества, присущие данному сорту. Но, следует помнить о том, что содержание сахара, в зерне супер сладкой кукурузы, можно повысить искусственным введением в геном растения определенных генов, получив генетически модифицированный гибрид имеющий рекомбинантную ДНК. В связи с последним, известный венгерский производитель «Bonduelle» не рискует использовать «SH» сорта кукурузы в своём товарном производстве.


В процессе производства сахарной кукурузы важно соблюдать два основных правила агротехнологии:

Первое правило: После обламывания початка кукурузы со стебля, в початок прекращает поступать сахароза и водорастворимые полисахариды, находящиеся в эндосперме зерна, быстро превращаются в крахмал.

В течении первых 24 часов хранения обломанных початков кукурузы, теряется до 50,0% полисахаров, в течении вторых 24 часов хранения обломанных початков кукурузы, дополнительно теряется до 50,0% полисахаров, то есть за первые 48 часов хранения зерна сахарной кукурузы около 75,0% полисахаров превращается в крахмал, что значительно ухудшает вкус и пищевую ценность сахарной кукурузы.

Если возникает необходимость в хранении обломанных початков сахарной кукурузы, то такое хранение выполняют при температуре +0,0°С и влажности воздуха не менее 98,0%.


Второе правило: сахарную кукурузу следует выращивать на максимально возможном удалении от посевов обычной зерновой кукурузы. В противном случае, в процессе перекрёстного опыления растений разных сортов, мы получим гибрид сахарной и зерновой кукурузы, который будет значительно уступать по своим свойствам сахарной кукурузе исходного сорта.


- Как отличить спелую сахарную кукурузу от обычной зерновой зубовидной или кремнистой кукурузы?

Созревшие зёрна сахарной кукурузы, из-за малого содержания крахмала, выглядят сильно «сморщенными».


2. Готовим зёрна кукурузы к консервированию и консервируем продукт.

Первым этапом идёт отделение зёрен кукурузы от початков. Для этого мы помещаем початки кукурузы в кипящую воду на время от 2,0 минут до 2,5 минут. Затем, быстро охлаждаем початки, холодной (желательно проточной) водой. Затем, мы отделяем зёрна от початков и промываем их в холодной кипячёной воде в течение времени от 2 минут до 3 минут.


Замечание № 1.

1) Варить очищенные початки сахарной кукурузы в алюминиевой посуде категорически нельзя. Необходимо взять эмалированную или металлокерамическую емкость или ёмкость из нержавеющей стали. Особое внимание следует уделять составу варочной и заливочной воды – изумительный вкус сахарной кукурузы легко испортить отвариванием в водопроводной воде с повышенной жесткостью, обладающей запахом хлора и/или содержащей большое количество солей железа.

2) Если мы собрались консервировать зерновую кукурузу, купленную на рынке, то предварительно мы промываем зёрна, обдаём их кипятком, заливаем кипящей водой в количестве превышающим вес зёрен кукурузы в три раза и оставляем на время от 12 часов до 24 часов, дав зерну приобрести влажность свежего зерна.



Вторым этапом идёт «бланширование» очищенного и промытого зерна сахарной кукурузы. Бланширование (обработка кипятком или паром) зерна сахарной кукурузы производится в течение от 2 минут до 3 минут.

Цель данной процедуры – сохранить естественный цвет зёрен, изменить структуру верхнего слоя-плёнки на зерне кукурузы, воспрепятствовать помутнению заливки в банках, содержащих готовый продукт.


Третьим этапом идёт пастеризация банок и крышек для консервации. Для этого банки и крышки размещаются в кастрюле (не алюминиевой) так, чтобы они не стучали друг о друга во время кипячения воды. Банки заливаются свежей и чистой, не водопроводной, варочной водой полностью, так, чтобы вода покрыла банки и крышки примерно на 15,0 миллиметров. Кастрюля с банками помещается на огонь. Вода доводится до кипения. Банки и крышки кипятятся не менее 15 минут.


Четвёртым этапом идёт приготовление «заливки» для сладкой кукурузы. Заливочная вода должна быть чистой, тёплой, кипячёной и не водопроводной. На каждый литр такой воды мы добавляем одну столовую ложку «с горкой» поваренной соли (примерно от 20,0 грамм до 30,0 грамм) и три столовых ложки сахара песка (примерно 60,0 грамм) и полностью их растворяем в воде для заливки.


Пятым этапом идёт заполнение банок для консервации. Для этого пастеризованные банка и крышка извлекают из варочной воды щипцами. Банка наполняется бланшированным зерном, не более чем на 2/3 своего объёма, и заливаются готовой «заливкой» так, чтобы уровень заливки не доходил до «горлышка» банки примерно на 1,5 сантиметра.


Шестым этапом идёт первый по счёту процесс пастеризации зёрен сладкой кукурузы, залитых заливкой. Первый процесс пастеризации идёт от 80 минут до 210 минут при температуре от +105,0°С до температуры +106,0°С.

Для обеспечения процесса кипения воды при такой высокой температуре и нормальном атмосферном давлении, на каждый литр варочной воды добавляют 350,0 грамм поваренной соли. Начальная температура варочной воды должна быть не ниже +70,0°С. Банки с зерном сладкой кукурузы, залитыми заливкой, устанавливаются так, чтобы варочная солёная вода доходила до уровня заливки в банке с зерном.


Замечание № 2.

Любые продукты питания, содержащие много белка и мало природной кислоты, например, мясо, птица, рыба, кукуруза, зеленый горошек, фасоль, пастеризуют, при температуре кипения воды от +105,0°С до +106,0°С, несколько раз, последовательно, с интервалом в сутки.

Во время первой пастеризации погибают все живые микроорганизмы (плесень, дрожжи, грибы, бактерии), а их споры и живые клетки прорастают в течение суток, развиваясь в живой организм.

Для уничтожения вновь появившихся микроорганизмов процедуру пастеризации повторяют, спустя сутки, убивая вновь «проклюнувшихся» живых организмов.

Спустя ещё одни сутки, процедуру пастеризации проводят третий раз. Такой процесс носит название тиндализации (от трёх до пяти последовательных процессов пастеризации с разрывом в сутки).

Выполняя процесс тиндализации мы можем сократить время каждого отдельного процесса пастеризации. Первый процесс пастеризации проводят при температуре варочной воды от +105,0°С до +106,0°С в течение 80,0 минут. Второй и третий процессы пастеризации проводят, с интервалом в 24 часа, при температуре варочной воды от +105,0°С до +106,0°С в течение 65,0 минут. В сумме мы получаем время пастеризации 210 минут.



Седьмым этапом идёт процесс закупорки и проверки герметичности закрытых банок.

Для обеспечения данного процесса удобно иметь банки и крышки, имеющие резьбу.

Простерилизованная банка достаётся из стерилизатора и закрывается. Закупоренная банка аккуратно переворачивается на крышку и проверяется: на отсутствие подтекания заливочной жидкости между горловиной банки и крышки; на отсутствие поднимающихся пузырьков воздуха от крышки ко дну банки.

Хорошо закупоренные банки накрывают тёплым пледом и оставляют остывать на 24 часа.


Замечание № 3.

Микроорганизмы хорошо прорастают в среде имеющей температуру от +35,0°С до +55,0°С. Если температура воздуха в помещении с закупоренными банками превышает +35,0°С, то закутывать банки пледом не обязательно.

Восьмым и Девятым этапом идёт процесс повторной пастеризации и закупорки банок с готовым продуктом.

Готовые банки хранят в прохладном, тёмном месте, например, погребе или кладовке.


3. Послесловие.

Законсервированная, приведенном выше способом, кукуруза будет иметь сладкий вкус, нужную мягкость, будет легко храниться до трёх лет не теряя свои свойства. При этом кукуруза не будет содержать никаких консервантов, кроме поваренной соли.

Мы можем добавить в заливку любой термически стабильный краситель и аромат, обеспечив нашей кукурузе нужный нам цвет и запах.

Для консервации насадки мне хочется посоветовать Вам использовать банки объёмом от 50,0 мл до 100,0 мл.

Поймав на данную насадку карпа, помним о том, что мы придерживаемся принципа: «Поймал – отпусти»...

:bv: