Страница 1 из 2 12 Последняя
  1. #1
    Grygoriy
    Guest

    Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    Консервируем сладкую кукурузу.

    Автор: Г.В. Сиваченко


    Сегодня, мы практически не имеем проблемы с консервированной кукурузой. Но каждый из нас, хотя бы раз в своей рыбацкой жизни, сталкивался с проблемой «подрезанного» зерна в только что открытой, непрозрачной, банке, ну а возможность выбрать качество и сорт консервированного зерна – нам не даёт не один из производителей.

    Если с кукурузой, идущей на приманку и корм, мы «разбираемся» путём обработки их бактериями и грибами, то с насадкой дело обстоит гораздо сложнее. Иногда, сброженная кукуруза имеет такие тактильные свойства, что просто не выдерживает силовой заброс, слетая с волоса.

    В настоящем рецепте мне хочется дать ответ на два основных вопроса:

    - Как правильно изготовить сладкую кукурузу, чтобы она понравилась самому крупному карпу Вашего любимого водоёма?

    - Как сохранить кукурузу длительное время, не используя консервантов?

    И обозначить ряд «острых углов» возникающих на этапе такого приготовления.


    1. Выбираем сорт кукурузы.

    Когда мы заводим разговор о «пищевой» кукурузе, то мы имеем ввиду только сладкую кукурузу. Мягкий нежный вкус и аромат зёрен сладких сортов кукурузы, на стадии молочной спелости, обусловлен небольшим количеством крахмала и высоким содержанием полисахаридов.

    Сладкая кукуруза имеет три вида сортов:

    1) Обыкновенная сладкая кукуруза, содержит полисахара от 6,0% до 8,0%;
    2) Особо сладкая кукуруза, содержит полисахара от 10,0% до 15,0%;
    3) Супер сладкая кукуруза, содержит полисахара от 15,0% до 38,0%;

    В производство консервированной сладкой кукурузы, как правило, идут только первые и третьи сорта сахарной кукурузы.

    Среди первых сортов сегодня, чаще всего, можно встретить следующие сорта: «Спирит F1»; «Бостон F1»; «ГХ 2041 F1»; «ГХ 5704 F1»; «Бонус F1»; «Тираспольская скороспелая-33»; «Виола F1»; «Золотое Руно F1»; «Полярис F1»; «Роксолана F1» (она же «Сквирка»); «Роставица F1»; «Куликовская F1»; «Брусница»; «Кубанская консервная 148» (по питательности данный сорт кукурузы превосходит зелёный горошек).

    Супер сладкая кукуруза, обозначаемая литерами «SH» (первые буквы слов Sugar и High), как правило, представлена сортами: «Прайм Тайм F1»; «Кендл F1»; «Лендмарк F1»; «Хани Бентем 83 F1».

    Обломанные початки супер сладких сортов дольше сохраняют исходные товарные качества, присущие данному сорту. Но, следует помнить о том, что содержание сахара, в зерне супер сладкой кукурузы, можно повысить искусственным введением в геном растения определенных генов, получив генетически модифицированный гибрид имеющий рекомбинантную ДНК. В связи с последним, известный венгерский производитель «Bonduelle» не рискует использовать «SH» сорта кукурузы в своём товарном производстве.


    В процессе производства сахарной кукурузы важно соблюдать два основных правила агротехнологии:

    Первое правило: После обламывания початка кукурузы со стебля, в початок прекращает поступать сахароза и водорастворимые полисахариды, находящиеся в эндосперме зерна, быстро превращаются в крахмал.

    В течении первых 24 часов хранения обломанных початков кукурузы, теряется до 50,0% полисахаров, в течении вторых 24 часов хранения обломанных початков кукурузы, дополнительно теряется до 50,0% полисахаров, то есть за первые 48 часов хранения зерна сахарной кукурузы около 75,0% полисахаров превращается в крахмал, что значительно ухудшает вкус и пищевую ценность сахарной кукурузы.

    Если возникает необходимость в хранении обломанных початков сахарной кукурузы, то такое хранение выполняют при температуре +0,0°С и влажности воздуха не менее 98,0%.


    Второе правило: сахарную кукурузу следует выращивать на максимально возможном удалении от посевов обычной зерновой кукурузы. В противном случае, в процессе перекрёстного опыления растений разных сортов, мы получим гибрид сахарной и зерновой кукурузы, который будет значительно уступать по своим свойствам сахарной кукурузе исходного сорта.


    - Как отличить спелую сахарную кукурузу от обычной зерновой зубовидной или кремнистой кукурузы?

    Созревшие зёрна сахарной кукурузы, из-за малого содержания крахмала, выглядят сильно «сморщенными».


    2. Готовим зёрна кукурузы к консервированию и консервируем продукт.

    Первым этапом идёт отделение зёрен кукурузы от початков. Для этого мы помещаем початки кукурузы в кипящую воду на время от 2,0 минут до 2,5 минут. Затем, быстро охлаждаем початки, холодной (желательно проточной) водой. Затем, мы отделяем зёрна от початков и промываем их в холодной кипячёной воде в течение времени от 2 минут до 3 минут.


    Замечание № 1.

    1) Варить очищенные початки сахарной кукурузы в алюминиевой посуде категорически нельзя. Необходимо взять эмалированную или металлокерамическую емкость или ёмкость из нержавеющей стали. Особое внимание следует уделять составу варочной и заливочной воды – изумительный вкус сахарной кукурузы легко испортить отвариванием в водопроводной воде с повышенной жесткостью, обладающей запахом хлора и/или содержащей большое количество солей железа.

    2) Если мы собрались консервировать зерновую кукурузу, купленную на рынке, то предварительно мы промываем зёрна, обдаём их кипятком, заливаем кипящей водой в количестве превышающим вес зёрен кукурузы в три раза и оставляем на время от 12 часов до 24 часов, дав зерну приобрести влажность свежего зерна.



    Вторым этапом идёт «бланширование» очищенного и промытого зерна сахарной кукурузы. Бланширование (обработка кипятком или паром) зерна сахарной кукурузы производится в течение от 2 минут до 3 минут.

    Цель данной процедуры – сохранить естественный цвет зёрен, изменить структуру верхнего слоя-плёнки на зерне кукурузы, воспрепятствовать помутнению заливки в банках, содержащих готовый продукт.


    Третьим этапом идёт пастеризация банок и крышек для консервации. Для этого банки и крышки размещаются в кастрюле (не алюминиевой) так, чтобы они не стучали друг о друга во время кипячения воды. Банки заливаются свежей и чистой, не водопроводной, варочной водой полностью, так, чтобы вода покрыла банки и крышки примерно на 15,0 миллиметров. Кастрюля с банками помещается на огонь. Вода доводится до кипения. Банки и крышки кипятятся не менее 15 минут.


    Четвёртым этапом идёт приготовление «заливки» для сладкой кукурузы. Заливочная вода должна быть чистой, тёплой, кипячёной и не водопроводной. На каждый литр такой воды мы добавляем одну столовую ложку «с горкой» поваренной соли (примерно от 20,0 грамм до 30,0 грамм) и три столовых ложки сахара песка (примерно 60,0 грамм) и полностью их растворяем в воде для заливки.


    Пятым этапом идёт заполнение банок для консервации. Для этого пастеризованные банка и крышка извлекают из варочной воды щипцами. Банка наполняется бланшированным зерном, не более чем на 2/3 своего объёма, и заливаются готовой «заливкой» так, чтобы уровень заливки не доходил до «горлышка» банки примерно на 1,5 сантиметра.


    Шестым этапом идёт первый по счёту процесс пастеризации зёрен сладкой кукурузы, залитых заливкой. Первый процесс пастеризации идёт от 80 минут до 210 минут при температуре от +105,0°С до температуры +106,0°С.

    Для обеспечения процесса кипения воды при такой высокой температуре и нормальном атмосферном давлении, на каждый литр варочной воды добавляют 350,0 грамм поваренной соли. Начальная температура варочной воды должна быть не ниже +70,0°С. Банки с зерном сладкой кукурузы, залитыми заливкой, устанавливаются так, чтобы варочная солёная вода доходила до уровня заливки в банке с зерном.


    Замечание № 2.

    Любые продукты питания, содержащие много белка и мало природной кислоты, например, мясо, птица, рыба, кукуруза, зеленый горошек, фасоль, пастеризуют, при температуре кипения воды от +105,0°С до +106,0°С, несколько раз, последовательно, с интервалом в сутки.

    Во время первой пастеризации погибают все живые микроорганизмы (плесень, дрожжи, грибы, бактерии), а их споры и живые клетки прорастают в течение суток, развиваясь в живой организм.

    Для уничтожения вновь появившихся микроорганизмов процедуру пастеризации повторяют, спустя сутки, убивая вновь «проклюнувшихся» живых организмов.

    Спустя ещё одни сутки, процедуру пастеризации проводят третий раз. Такой процесс носит название тиндализации (от трёх до пяти последовательных процессов пастеризации с разрывом в сутки).

    Выполняя процесс тиндализации мы можем сократить время каждого отдельного процесса пастеризации. Первый процесс пастеризации проводят при температуре варочной воды от +105,0°С до +106,0°С в течение 80,0 минут. Второй и третий процессы пастеризации проводят, с интервалом в 24 часа, при температуре варочной воды от +105,0°С до +106,0°С в течение 65,0 минут. В сумме мы получаем время пастеризации 210 минут.



    Седьмым этапом идёт процесс закупорки и проверки герметичности закрытых банок.

    Для обеспечения данного процесса удобно иметь банки и крышки, имеющие резьбу.

    Простерилизованная банка достаётся из стерилизатора и закрывается. Закупоренная банка аккуратно переворачивается на крышку и проверяется: на отсутствие подтекания заливочной жидкости между горловиной банки и крышки; на отсутствие поднимающихся пузырьков воздуха от крышки ко дну банки.

    Хорошо закупоренные банки накрывают тёплым пледом и оставляют остывать на 24 часа.


    Замечание № 3.

    Микроорганизмы хорошо прорастают в среде имеющей температуру от +35,0°С до +55,0°С. Если температура воздуха в помещении с закупоренными банками превышает +35,0°С, то закутывать банки пледом не обязательно.

    Восьмым и Девятым этапом идёт процесс повторной пастеризации и закупорки банок с готовым продуктом.

    Готовые банки хранят в прохладном, тёмном месте, например, погребе или кладовке.


    3. Послесловие.

    Законсервированная, приведенном выше способом, кукуруза будет иметь сладкий вкус, нужную мягкость, будет легко храниться до трёх лет не теряя свои свойства. При этом кукуруза не будет содержать никаких консервантов, кроме поваренной соли.

    Мы можем добавить в заливку любой термически стабильный краситель и аромат, обеспечив нашей кукурузе нужный нам цвет и запах.

    Для консервации насадки мне хочется посоветовать Вам использовать банки объёмом от 50,0 мл до 100,0 мл.

    Поймав на данную насадку карпа, помним о том, что мы придерживаемся принципа: «Поймал – отпусти»...

    :bv:

  2. #2

    Регистрация
    19.02.2009
    Адрес
    Екатеринодар
    Сообщений
    18,706

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    Спасибо, Григорий!
    «Счастье - когда смел, и прав!» (с) В. Шукшин

  3. #3
    Grygoriy
    Guest

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    Технология консервации, пастеризации, тиндализации, по шагам.

    Автор: Г.В. Сиваченко

    В данной статье хотел бы продолжить тему производства зерновых длительного хранения, без консервантов, на примере кукурузы.

    Данная статья имеет фотографии продукта полученного по данной технологии. С целью лучшего понимания процесса, применяемая технология будет разбита по шагам, с отступлениями, раскрывающими основу принятия решения для каждого шага.

    Поскольку кукурузного зерна «молочной свежести» сегодня уже не найти, будем использовать высушенное до влажности около 14,0% зерно, купленное на базаре. Свой выбор лучше остановить на зерне сахарных сортов, которое легко выбрать используя рекомендации, указанные в предыдущей статье.


    Шаг 1. «Определение количества зерна»

    Безусловно количество сухого зерна должно быть выбрано таким, чтобы после набухания всё подготовленное зерно, без остатка, вошло в выбранную банку/банки.

    Для этого выбираем банку, нужного нам объёма, с крышкой. Мною специально была выбрана банка с резьбой на горлышке, поскольку мне необходимо провести несколько процессов пастеризации, с интервалом в сутки. Если бы мною была бы выбрана обычная банка с закручивающийся ключом крышкой, то мне бы пришлось использовать каждый новый день новую крышку.

    Мне хотелось провести эксперимент с большим объёмом кукурузы, поэтому, мною была выбрана банка объёмом 1,7 литра с металлической крышкой, покрытой, с внутренней стороны, пластиком.

    Ставим банку на весы и получаем вес пустой банки/тары. У меня, вес банки получился равным: 592,0 грамма.

    Засыпаем банку выбранным сортом зерна под горлышко и ещё раз взвешиваем банку. Второе взвешивание, с кукурузой, дало мне результат: 1'784,0 грамма. Выполнив вычитание веса тары, из полученного веса тары заполненной сухим зерном, получаем чистый вес кукурузного зерна данного сорта, вошедшего в пустую банку, он равен:

    1'784,0 – 592,0 = 1'192,0 грамма

    Нам нужно наполнить банку на 2/3 её объёма. Нужно понимать, что запаренное зерно займёт чуть больший объём, чем объём занимаемый сухим зерном. Мне повезло долго работать с используемым мною сортом кукурузы, поэтому мне было известно, что запаренная кукуруза займёт объём менее чем на 10,0% превышающий объём, занимаемый её сухим зерном. Поэтому, мною не делалась дополнительная поправка на увеличение объёма запаренной кукурузы. Вес нужной нам кукурузы был определён следующим вычислением:

    1'192,0 × 2 / 3 ≈ 795,0 грамм

    Мною были взвешены 795,0 грамм зерна сухой кукурузы. Затем зерно было тщательно промыто в проточной водопроводной воде. Когда уходящая промывочная вода стала абсолютно чистой на вид, мною была слита водопроводная вода, а зерно промыто родниковой водой, три раза подряд.

    Затем промытое зерно, без промывочной воды, было помещено в кастрюлю из пищевой нержавеющей стали и залито 2,700 литрами кипящей родниковой воды.

    Кастрюля с промытым зерном кукурузы, залитым кипящей водой, была поставлена на огонь, вода была доведена до кипения и зерно было проварено в течение 10 минут.

    После этого, кастрюля с проваренным зерном была снята с огня и помещена в тёплое помещение, температура в котором составляла +25,0°С. В этом помещении кастрюля с кукурузой оставалась 24 часа ровно.


    Шаг 2. «Изготовление заливки»

    Для изготовления заливки обычно берут кипячёную родниковую воду, на каждый литр которой добавляют одну столовую ложку (с горкой) поваренной соли и три столовые ложки (с горкой) сахара. Столовая ложка (с горкой) поваренной соли будет весить около 30,0 грамм, столько же, примерно, будет весить и столовая ложка (с горкой) сахара песка. То есть, на каждый литр кипячёной родниковой воды мы должны добавить 30,0 грамм поваренной соли и 90,0 грамм сахара песка.

    Целесообразно применять мытую поваренную соль, а как её получить, мы узнаем чуть ниже.

    Помня обещание, данное мною Михаилу Таманец, мне хотелось получить не просто консервированную, а маринованную кукурузу, а ещё лучше с добавками аминокислот.

    Обычно, для производства маринованной кукурузы изготавливают заливку-маринад. От обычной заливки, рецепт которой приведен выше, заливка-маринад отличается добавкой уксусной кислоты.

    Обычно, для изготовления заливки-маринада берут 1,0 литр кипячёной родниковой воды и смешивают его с 1,0 литром 9,0% уксусной эссенции, а затем добавляют, в полученный раствор, соль и сахар, из расчёта 30,0 грамм поваренной соли и 90,0 грамм сахара песка на каждый литр заливки. То есть, каждый литр обычной заливки-маринада будет содержать, примерно, 45,0 грамм уксусной кислоты 30,0 грамм поваренной соли и 90,0 грамм сахара песка.

    Для получения заливки-маринада иной кислотности, используют 70,0% уксусную эссенцию, добавляя на каждый литр кипячёной родниковой воды от 3 столовых ложек до 5 столовых ложек 70,0% уксусной эссенции, 30,0 грамм поваренной соли и 90,0 грамм сахара песка.

    Зная, что примерный вес столовой ложки 70,0% уксусной эссенции равен около 20,0 грамм, не трудно посчитать, что на каждый литр кипячёной родниковой воды приходится:

    от 20,0 × 3 × 0,7 ≈ 42,0 грамм уксусной кислоты

    до 20,0 × 5 × 0,7 ≈ 70,0 грамм уксусной кислоты

    Всё бы хорошо, да только использовать уксусную кислоту мы с Вами не можем, чтобы не отпугнуть карпа от места нашей ловли.

    Учитывая сказанное выше, во время изготовления моей заливки-маринада мною были добавлены:
    - смесь гидрохлоридов нужных мне аминокислот, общий вес которых был подобран так, что на каждый литр кипячёной родниковой воды приходилось бы не более 45,0 грамм соляной кислоты;
    - 30,0 грамм предварительно промытой поваренной соли на каждый литр кипячёной родниковой воды;
    - 90,0 грамм сахара песка на каждый литр кипячёной родниковой воды.

    Полученная заливка имела выраженный ягодный запах, средний между запахом черники и чёрной смородины.

    На мой взгляд, при работе с ароматизаторами, следует помнить, что растворы ароматических веществ, содержащие больше сорока компонентов, могут распознаваться нашими рецепторами, как и рецепторами любых позвоночных, как растворы имеющие одинаковый запах, а растворы, содержащие до сорока веществ будут однозначно распознаны рецепторами как вещества обладающие уникальным запахом.

    Приготовление заливки-маринада было закончено мною за два часа до начала процесса консервирования.


    Шаг 3. «Изготовление раствора для стерилизации»

    Процесс стерилизации банок с кукурузой требует температуры варочной воды от +105,0°С до +106,0°С и атмосферного давления, чего невозможно достичь одновременно не применяя раствор химических веществ в воде.

    К нашему счастью насыщенный раствор поваренной соли в воде кипит при температуре от +105,0°С до +106,0°С и атмосферном давлении.

    Скажу сразу, что используемый мною бак для стерилизации банок позволяет мне одновременно стерилизовать десять двухлитровых банок, что и было сделано.

    Растворимость поваренной соли в воде изменяется с увеличением температуры относительно незначительно, всего от 317,2 грамма/литр при температуре воды +20,0°С до 328,0 грамма/литр при температуре воды +100,0°С.

    Для обеспечения необходимых нам технологических условий, мы добавляем в предварительно кипячёную родниковую воду, заливаемую нами в бак для стерилизации, по 350,0 грамм поваренной соли на каждый залитый, в этот бак, литр воды.

    На дно бака, под дно каждой из банок, подвергающихся стерилизации, мы помещаем рассекатель пламени или невысокую проволочную или решётчатую подставку, препятствующую контакту дна стеклянной банки со дном бака-стерилизатора, «облизываемого» открытым огнём.

    В случае использования проволочной подставки, подставку желательно размещать ножками на дно бака, тогда площадь контакта ножек подставки со дном бака будет значительно меньше площади контакта поверхности подставки со дном банки, что обеспечит более равномерную передачу меньшего количества тепла от дна бака ко дну банки, чем количество тепла, которое будет передано, если подставку под банкой перевернуть.

    После добавления поваренной соли в варочную воду бака-стерилизатора раствор доводят до состояния медленного кипения и собирают с поверхности варочной воды толстый слой глинозёма, добавленного в воду совместно с солью.

    После удаления глинозёма, приготовление раствора для стерилизации можно считать законченным, а бак – готовым для установки в него банок для стерилизации.


    Шаг 4. «Стерилизация банок и крышек»

    Для стерилизации банок и крышек мы используем только родниковую воду, поскольку водопроводная вода содержит большое количество солей железа, способных значительно ухудшить вкус нашей консервированной кукурузы.

    Заливаем в большой чан, в который помещаем как сами банки, так и их крышки, родниковую воду так, чтобы и банки, и крышки были покрыты водой более чем на толщину пальца руки. Если банки будут лежать на боку, то следует выпустить из них воздух.

    Доводим воду до медленного кипения и кипятим банки с крышками не менее 30 минут после закипания воды.

    Банки готовы к консервации. Доводим температуру раствора поваренной соли в баке-стерилизаторе до +70°С и начинаем заниматься кукурузой.


    Шаг 5. «Бланширование зерна кукурузы»

    Вернёмся к оставленной нами прошлым вечером запаренной кукурузе. Сольём из неё воду и промоем зерно в кипячёной родниковой воде.

    Мы заливали 795,0 грамм кукурузы 2,700 литрами кипячёной родниковой воды. В процессе кипячения, в течении 10 минут на медленном огне, и в течение 24 часов настаивания кукурузы, часть воды испарилась или была впитана кукурузой. Мне удалось слить только 1,625 литра из залитой, в предыдущий вечер, воды.

    По моим расчётам, за сутки пребывания в воде, 795,0 грамм используемой мною сахарной кукурузы, имевшей начальную влажность около 14,0%, впитали в себя около 1,0 литра воды. Нетрудно посчитать массу сухого вещества кукурузы и вычислить примерную влажность кукурузы перед процессом бланширования, она составляет от 62,0% до 63,0% не более того.

    Бланширование кукурузы позволяет нам сохранить естественный цвет зёрен, изменить структуру верхнего слоя-плёнки на зерне кукурузы, воспрепятствовать помутнению заливки в банках, содержащих готовый продукт.

    Для бланширования мы используем чистую сковороду, имеющую высокие края. Наливаем в эту сковороду один литр кипячёной родниковой воды и высыпаем в эту воду содержимое одной банки кукурузы. Доводим воду в сковородке до кипения и кипятим кукурузу в течение трёх минут.

    При помощи шумовки и пластиковой воронки, под размер горлышка банки, перегружаем кукурузу в стерилизованную банку, которую достаём из воды щипцами. Заполнение банки проводим до уровня около 2/3 объёма банки. Накрываем банку стерилизованной крышкой. Переходим к бланшированию кукурузы для заполнения следующей банки.


    Шаг 6. «Пастеризация кукурузы»

    Заливаем в банки с кукурузой заливку-маринад до уровня, примерно на 1,5 сантиметра ниже среза горлышка банки, накрываем но не закручиваем крышку на горлышко банки. Во время стерилизации, заливка-маринад внутри банки будет расширяться и кипеть, вытеснив своими парами весь оставшийся под крышкой воздух, приподнимая крышку.

    Размещаем банки с залитой кукурузой в баке-стерилизации с насыщенным раствором поваренной соли, имеющим температуру около +70,0°С и ставим бак на открытый огонь. Доводим воду в баке до кипения и закрываем бак крышкой. Под крышкой бака-стерилизатора практически не останется воздуха, весь объём займёт водяной пар.

    Через двадцать – тридцать минут кипения рассола в баке, в банках закипит заливка-маринад. Температура кипения заливки-маринада близка к температуре кипения рассола в баке-стерилизаторе. Убавляем огонь и засекаем время первой пастеризации, оно должно быть не меньше 80 минут.

    По прошествии 80 минут кипения заливки-маринада в банках, размещённых в кипящем рассоле бака-стерилизатора под закрытой крышкой бака-стерилизатора, снимаем крышку бака-стерилизатора и закручиваем крышки на горлышках банок. Затягивать крышки чрезмерно сильно не нужно, дабы не разогнуть выступы на крышке банки, захватывающие резьбу на горлышке банки. Мною данная процедура проводилась в непромокаемых перчатках.

    Затем вынимаем банки из рассола и переворачиваем их на шерстяное/ватное одеяло закрытыми крышками вниз.

    Внутренняя поверхность крышки банки имеет пластиковое покрытие, которое обеспечивает полную герметичность банки, выступая пластической прокладкой между горлышком банки и крышкой.

    Смотрим внимательно за тем, чтобы банка не подсасывала воздух. Если банка подсасывает воздух и от края крышки ко дну банки потянулся ручеёк пузыриков воздуха, то крышку следует чуть-чуть сильнее завернуть на резьбе.

    Имеем нагретую до +105°С банку, стоящую на крышке, на шерстяном/ватном одеяле. Банка начинает отдавать тепло воздуху помещения и одеялу. Между дном банки и поверхностью заливки-маринада образовывается разряжение, за счёт уменьшения объёма несжимаемой жидкости с падением её температуры, и заливка-маринад закипает внутри банки. Кипение в банке прекратится как только закрытая в банке система придёт в состояние равновесия. Чем меньше будет температура поверхности банки, тем большее разряжение будет создаваться в банке, тем прочнее к горлышку банки будет прилегать крышка банки.

    Накрываем банку одеялом и оставляем на 24 часа.


    Шаг 7. «Второй процесс пастеризации кукурузы»

    Нам с Вами известно, что любые продукты питания, содержащие много белка и мало природной кислоты, например, мясо, птица, рыба, кукуруза, зеленый горошек, фасоль, пастеризуют, при температуре кипения воды от +105,0°С до +106,0°С, несколько раз, последовательно, с интервалом в сутки.

    По прошествии суток, открываем одеяло и наблюдаем за подсосом воздуха банкой с кукурузой. Если подсос воздуха есть, то нужно его устранить. Подсос воздуха возможен только в случае неплотного прилегания крышки к горлышку банки. Нужно убедиться что горлышко банки не имеет сколов, а пластиковое покрытие крышки не имеет разрывов. Верхняя поверхность крышки должна быть совершенно ровной, не иметь вмятин.

    Если крышка была плотно зажата на банке, то выступы на крышке банки могут слегка разогнуться. Не следует использовать плоскогубцы или любой другой инструмент, чтобы исправить данное положение. Нужно взять крышку в руки, и придавить двумя большими пальцами рук, одновременно, на два рядом расположенных выступа крышки, в плоскости крышки, как бы подгибая их к центру крышки.

    Выступы и пластиковое покрытие крышки хорошо видны на приложенных фотографиях. На фотографии 2, выступы крышки отмечены оранжевым цветом. В зависимости от количества выступов резьбы, на горлышке банки, на крышке может быть четыре или шесть выступов. На крышках банок, объём которых меньше 0,5 литра, как правило, присутствует четыре выступа, на крышках банок объёмом от 0,5 литра до 2,0 литров, как правило, присутствует шесть выступов.

    Усилие прилагаемое к соседним выступам крышки приведёт к тому, что середина меньшей хорды, между давящими на крышку пальцами, будет выгибаться по направлению от центра крышки.

    Если считать, что каждый из больших пальцев действует на выступ крышки с силой «F», то усилие разгибающее малую хорду крышки, между давящими пальцами, наружу крышки будет равно:

    F1 = 2 × F × Cos( α / 2 )

    где:
    α – угол между направлениями действия сил «F» прилагаемых пальцами руки к выступам крышки;
    F – сила, прилагаемая одним пальцем руки к выступу крышки;
    F1 – сила, разгибающая центр малой хорды между пальцами рук.

    Для четырёх выступов на крышке угол «α» будет равен:

    α = 360 / 4 = 90°

    Для шести выступов на крышке угол «α» будет равен:

    α = 360 / 6 = 60°

    Соответственно, будем иметь, разгибающую малую хорду крышки, силу «F1» равной:
    для четырёх выступов: F1 = ( F × √2 ), то есть в 1,4 раза превышающую силу воздействия каждого из пальцев рук на выступ крышки;
    для шести выступов: F1 = ( F × √3 ), то есть в 1,7 раза превышающую силу воздействия каждого из пальцев рук на выступ крышки.

    Нужно будет последовательно подогнуть все имеющиеся выступы крышки до такой величины, чтобы они свободно одевались на горлышко банки в пазы между выступами резьбы, скользя по поверхности горлышка банки. То есть, диаметр вписанной между выступами крышки окружности должен равняться наружному диаметру горлышка банки.

    Вернёмся к осмотру банок.

    Если подсосов воздуха банкой не обнаружено, то в банке присутствует разряжение и пробовать открыть банку – пустая трата времени. Вакуум заставит крышку быть прижатой даже в случае кругового вращения крышки вокруг банки.

    Для успешного открывания банки в которой присутствует разряжение, нужно провернуть крышку на угол, обеспечивающий вывод выступов крышки из зацепления с выступами резьбы горлышка банки и постараться выдавить крышку с одного края вверх, давая возможность атмосферному воздуху попасть внутрь, под крышку, банки. В этом случае банка легко откроется. Так мы будем открывать нашу банку на берегу водоёма.

    А в данный момент, нам не нужно открывать банку. Мы ставим банку плотно закрытой в рассол бака-стерилизатора и доводим температуру рассола практически до кипения. Давление внутри банки уменьшится и крышка легко провернётся до выхода выступов крышки из зацепления за выступы резьбы банки. Снимать крышку не следует, нужно только обеспечить отсутствие зацепления выступов крышки за выступы резьбы банки. Если этого не сделать, то, во время кипения заливки-маринада внутри банки, крышку может сорвать или сама банка будет разрушена.

    После закипания рассола в баке-стерилизаторе, проворачиваем крышки на всех банках и закрываем бак-стерилизатор крышкой. Через двадцать – тридцать минут закипит заливка-маринад внутри банок. Засекаем с этого момента время и проводим вторую пастеризацию в течение 65 минут кипения заливки-маринада внутри банок.

    По прошествии 65 минут кипения заливки-маринада внутри банок, открываем крышку бака-стерилизатора, закрываем крышки на банках, вынимаем банки из стерилизатора и размещаем их крышками вниз на одеяле. Закутываем банки одеялом и оставляем их на 24 часа.


    Шаг 8. «Третий процесс пастеризации кукурузы»

    По прошествии суток, открываем одеяло и наблюдаем за подсосом воздуха банкой с кукурузой.

    Ставим банки с плотно закрытыми крышками в рассол бака-стерилизатора и доводим температуру рассола практически до кипения.

    После закипания рассола в баке-стерилизаторе, проворачиваем крышки на всех банках на угол, обеспечивающий вывод выступов крышки банки из зацепления с выступами резьбы горлышка банки и закрываем бак-стерилизатор крышкой.

    Через двадцать – тридцать минут закипит заливка-маринад внутри банок. Засекаем время с этого момента и проводим третью пастеризацию в течение 65 минут кипения заливки-маринада внутри банок.

    По прошествии 65 минут кипения заливки-маринада внутри банок, открываем крышку бака-стерилизатора, закрываем крышки на банках, вынимаем банки из стерилизатора и размещаем их крышками вниз на одеяле. Закутываем банки одеялом и оставляем их на 24 часа.

    По прошествии 24 часов, проверяем отсутствие подсосов воздуха в полость банки и убираем банки в тёмное помещение с температурой не выше +16°С.

    Процесс последовательных циклов пастеризации от трёх и более раз, через сутки, принято называть тиндализацией.



    Вместо послесловия

    «15» сентября 2013 года мною был закончен процесс трёхкратной тиндализации десяти банок сладкой кукурузы, каждая объёмом 1,7 литра.

    Аминокислотный профиль заливки выбирался как модель аромата моллюска.

    Девять из десяти банок были розданы желающим оттестировать данный продукт на диком водоёме. Все тестеры ловили на разных диких водоёмах. Продолжительность сессии от 8 часов до 2-х суток.

    Кукуруза использовалась как насадка. Заливка добавлялась в приманку. Часть кукурузы ушла в прикорм для связи программы.

    В период с «16» сентября 2013 года по «22» сентября 2013 года было поймано 22 карпа весом от 2,00 кг до 8,00 кг. Один из тестеров поймал только одного карпа весом около 2,00 кг на речке, что было достаточно удивительно – карпа в этой речушке давно не ловили. Зато он поймал трёх карасей, весом более килограмма.

    Всем успеха в создании своих насадок, натянутых лесок, и помним, поймав на данную насадку карпа, о том, что мы придерживаемся принципа: «Поймал – отпусти»...

    :bv:

  4. #4

    Регистрация
    26.07.2013
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    206

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    Красиво получилось!

    Григорий, а не лучше ли заливать банку под горлышко, чтоб поменьше воздуха в банке консервировать?

  5. #5
    Grygoriy
    Guest

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    Цитата Сообщение от Talent Посмотреть сообщение
    Красиво получилось!

    Григорий, а не лучше ли заливать банку под горлышко, чтоб поменьше воздуха в банке консервировать?
    Весь фокус в том, что под крышкой практически отсутствует воздух и кислород... Чуть ниже я обязательно коснусь данного вопроса. И, спасибо за Ваш вопрос...

  6. #6

    Регистрация
    02.11.2012
    Адрес
    Ставропольский край
    Сообщений
    564

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    [QUOTE=Grygoriy;]Всё бы хорошо, да только использовать уксусную кислоту мы с Вами не можем, чтобы не отпугнуть карпа от места нашей ловли.

    Учитывая сказанное выше, во время изготовления моей заливки-маринада мною были добавлены:
    - смесь гидрохлоридов нужных мне аминокислот, общий вес которых был подобран так, что на каждый литр кипячёной родниковой воды приходилось бы не более 45,0 грамм соляной кислоты;
    - 30,0 грамм предварительно промытой поваренной соли на каждый литр кипячёной родниковой воды;
    - 90,0 грамм сахара песка на каждый литр кипячёной родниковой воды. [QUOTE]

    ---------- Сообщение добавлено в 20:08 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 20:06 ----------

    Гриша,спасибо за информацию.
    Вы пишете,что используете вместо уксусной к-ты,соляную.
    Чем соляная лучше? Разве она карпа не отпугивает?

  7. #7
    Grygoriy
    Guest

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    Цитата Сообщение от Анатолий Я Посмотреть сообщение
    Цитата Сообщение от Grygoriy;
    Всё бы хорошо, да только использовать уксусную кислоту мы с Вами не можем, чтобы не отпугнуть карпа от места нашей ловли.

    Учитывая сказанное выше, во время изготовления моей заливки-маринада мною были добавлены:
    - смесь гидрохлоридов нужных мне аминокислот, общий вес которых был подобран так, что на каждый литр кипячёной родниковой воды приходилось бы не более 45,0 грамм соляной кислоты;
    - 30,0 грамм предварительно промытой поваренной соли на каждый литр кипячёной родниковой воды;
    - 90,0 грамм сахара песка на каждый литр кипячёной родниковой воды.
    Гриша,спасибо за информацию.
    Вы пишете,что используете вместо уксусной к-ты,соляную.
    Чем соляная лучше? Разве она карпа не отпугивает?
    Толя, действие органических кислот на организм карпа зависит, в том числе, и от вида кислоты. Наибольший вред карпу приносят муравьиная и уксусная кислоты, и карп всегда уходит из сектора, в котором они появляются...

    Из неорганических кислот карпа привлекают соляная, ортофосфорная и угольная кислоты.

    Мною была выбрана именно соляная кислота, поскольку на данном ресурсе, в теме про использование Кока-Колы в процессе приготовления зерновых нами (Мишей Таманец, Андреем Махиновым и мной) достаточно подробно дискутировался данный вопрос...

  8. #8

    Регистрация
    29.05.2013
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    193

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    А как насчет молочной?
    Изменяя свое сознание, Вы сами создаете свою Вселенную.

  9. #9
    Grygoriy
    Guest

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    Цитата Сообщение от Владимир Сиукаев Посмотреть сообщение
    А как насчет молочной?
    Володя, Вы же знаете, что молочная и масляная кислота относятся к одним из самых привлекающих карпа карбоновых кислот (органических кислот).

  10. #10

    Регистрация
    29.05.2013
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    193

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    Я в разрезе консервации молочной кислотой.
    Изменяя свое сознание, Вы сами создаете свою Вселенную.

  11. #11

    Регистрация
    02.11.2012
    Адрес
    Ставропольский край
    Сообщений
    564

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    Гриша,А.О.Касумян пишет про привлекательность лимонной к-ты для карпа,как Вы думаете,есть ли смысл использовать её вместо уксусной? Хотя опыт показывает,что лимонная к-та ни как себя не проявляла как привлекатель,а иногда складывалось мнение,что даже отпугивает рыбу.

    ---------- Сообщение добавлено в 21:08 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 21:04 ----------

    Цитата Сообщение от Grygoriy Посмотреть сообщение
    Володя, Вы же знаете, что молочная и масляная кислота относятся к одним из самых привлекающих карпа карбоновых кислот (органических кислот).
    Гриша,у Вас опыт есть по применению молочной к-ты как привлекателя для карпа,если да,то прошу в общих чертах обрисовать реакцию рыбы на эту кислоту.
    У меня что-то не складывается"дружба" с этой кислотой,я её и в чистом виде добавлял и сыворотку молочную добавлял,но что-то толку было мало,либо вообще не было
    С уважением,Анатолий!

  12. #12

    Регистрация
    29.05.2013
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    193

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    Анатолий, влезу в опус Григория. По личному опыту, лимонка работает, но лучше в паре с вкусом...Есть варианты консервации и с лимонной кислотой.
    ПС CSL до 40% молочная кислота
    Изменяя свое сознание, Вы сами создаете свою Вселенную.

  13. #13

    Регистрация
    02.11.2012
    Адрес
    Ставропольский край
    Сообщений
    564

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    Цитата Сообщение от Владимир Сиукаев Посмотреть сообщение
    Анатолия, влезу в опус Григория. По личному опыту, лимонка работает, но лучше в паре с вкусом...Есть варианты консервации и с лимонной кислотой.
    ПС CSL до 40% молочная кислота
    Меня назвали Анатолий(без склонения).:d
    Спасибо за инфу!

  14.    

  15. #14

    Регистрация
    29.05.2013
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    193

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    Пардон.
    Изменяя свое сознание, Вы сами создаете свою Вселенную.

  16. #15
    Grygoriy
    Guest

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    Цитата Сообщение от Анатолий Я Посмотреть сообщение
    Гриша,А.О.Касумян пишет про привлекательность лимонной к-ты для карпа,как Вы думаете,есть ли смысл использовать её вместо уксусной? Хотя опыт показывает,что лимонная к-та ни как себя не проявляла как привлекатель,а иногда складывалось мнение,что даже отпугивает рыбу.

    Гриша,у Вас опыт есть по применению молочной к-ты как привлекателя для карпа,если да,то прошу в общих чертах обрисовать реакцию рыбы на эту кислоту.
    У меня что-то не складывается"дружба" с этой кислотой,я её и в чистом виде добавлял и сыворотку молочную добавлял,но что-то толку было мало,либо вообще не было
    С уважением, Анатолий!
    Толя, Володя Сиукаев очень точно всё сформулировал... Имею практическое подтверждение его словам... Большое ему спасибо за поиск и публикацию на всех форумах очень интересной подборки информации...

    Цитата Сообщение от Владимир Сиукаев Посмотреть сообщение
    Я в разрезе консервации молочной кислотой.
    Очень хороший результат получается, но мы с Мишей говорили о неорганической кислоте в маринаде и мною был сделан выбор в пользу соляной, ведь как работает ортофосфорная кислота мы с Вами уже знаем...

  17. #16
    Grygoriy
    Guest

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    Цитата Сообщение от Talent Посмотреть сообщение
    ... Григорий, а не лучше ли заливать банку под горлышко, чтоб поменьше воздуха в банке консервировать? ...
    Уровень оставшейся в банке заливки-маринада будет определяться только скоростью кипения заливки-маринада в банке, установленной в рассол бака-стерилизатора. Температура в баке никак не зависит от силы пламени под баком, а вот количество выпаренной жидкости зависит от количества потреблённого горелкой топлива. Поэтому, если Вы хотите чтобы заливки в банке осталось больше, как только заливка в банке закипела - уменьшайте до минимума высоту пламени под баком-стерилизатором.

  18. #17

    Регистрация
    18.10.2012
    Адрес
    Ставрополь
    Сообщений
    66

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    Дорогие коллеги!
    Хочется задать вопрос не терпящий отлагательства... Просто жизненно необходимый яб сказал)))
    Кто в чём дипует кукурузу??? и почему пал выбор именно на этот дип?
    Заранее благодарен!!!

  19. #18

    Регистрация
    03.08.2011
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    3,482

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    В смысле дипует? Придает запах? Или заливает какой либо жидкостью?Для прикормки? Для насадки? Чего мы хотим вообще добиться от этого дипования?

  20. #19

    Регистрация
    18.10.2012
    Адрес
    Ставрополь
    Сообщений
    66

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    Цитата Сообщение от ostap Посмотреть сообщение
    В смысле дипует? Придает запах? Или заливает какой либо жидкостью?Для прикормки? Для насадки? Чего мы хотим вообще добиться от этого дипования?
    Илья доброго дня!
    Интересует придание аромы для насадки. Интересно мнение кто чем пользуется?Какой аромат считают наиболее подходящим к цепочкам куки??

  21. #20

    Регистрация
    03.08.2011
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    3,482

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    Я не специалист в этом вопросе, но я дипую теми же дипами какими и бойлы)) а запах в зависимости от условий) И то в последнее время запах на последнем месте для меня!

  22. #21

    Регистрация
    29.09.2012
    Адрес
    Брянск
    Сообщений
    119

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    Подскажите, где купить зерна кукурузы больших размеров? от 10коп. монеты и больше...

  23. #22

    Регистрация
    03.08.2011
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    3,482

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    Цитата Сообщение от nike32rus Посмотреть сообщение
    Подскажите, где купить зерна кукурузы больших размеров? от 10коп. монеты и больше...
    Раньше на рынках торговалИ, конский зуб называлась, потом не стало ее, сейчас для насадки использую род хатчинсон в банках, размер там огромный

  24. #23

    Регистрация
    29.09.2012
    Адрес
    Брянск
    Сообщений
    119

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    А можно ссылку или хоть фото этой банки. Она консервированная или плотная вареная?

  25. #24

    Регистрация
    03.08.2011
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    3,482

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    Цитата Сообщение от nike32rus Посмотреть сообщение
    А можно ссылку или хоть фото этой банки. Она консервированная или плотная вареная?

  26. #25

    Регистрация
    23.10.2013
    Адрес
    Белореченск
    Сообщений
    148

    Re: Сладкая кукуруза длительного хранения без консервантов

    привет Илья, сколько стоит такое чудо?

Страница 1 из 2 12 Последняя

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •  

Вход

Вход