Технология консервации, пастеризации, тиндализации, по шагам.
Автор: Г.В. Сиваченко
В данной статье хотел бы продолжить тему производства зерновых длительного хранения, без консервантов, на примере кукурузы.
Данная статья имеет фотографии продукта полученного по данной технологии. С целью лучшего понимания процесса, применяемая технология будет разбита по шагам, с отступлениями, раскрывающими основу принятия решения для каждого шага.
Поскольку кукурузного зерна «молочной свежести» сегодня уже не найти, будем использовать высушенное до влажности около 14,0% зерно, купленное на базаре. Свой выбор лучше остановить на зерне сахарных сортов, которое легко выбрать используя рекомендации, указанные в предыдущей статье.
Шаг 1. «Определение количества зерна»
Безусловно количество сухого зерна должно быть выбрано таким, чтобы после набухания всё подготовленное зерно, без остатка, вошло в выбранную банку/банки.
Для этого выбираем банку, нужного нам объёма, с крышкой. Мною специально была выбрана банка с резьбой на горлышке, поскольку мне необходимо провести несколько процессов пастеризации, с интервалом в сутки. Если бы мною была бы выбрана обычная банка с закручивающийся ключом крышкой, то мне бы пришлось использовать каждый новый день новую крышку.
Мне хотелось провести эксперимент с большим объёмом кукурузы, поэтому, мною была выбрана банка объёмом 1,7 литра с металлической крышкой, покрытой, с внутренней стороны, пластиком.
Ставим банку на весы и получаем вес пустой банки/тары. У меня, вес банки получился равным: 592,0 грамма.
Засыпаем банку выбранным сортом зерна под горлышко и ещё раз взвешиваем банку. Второе взвешивание, с кукурузой, дало мне результат: 1'784,0 грамма. Выполнив вычитание веса тары, из полученного веса тары заполненной сухим зерном, получаем чистый вес кукурузного зерна данного сорта, вошедшего в пустую банку, он равен:
1'784,0 – 592,0 = 1'192,0 грамма
Нам нужно наполнить банку на 2/3 её объёма. Нужно понимать, что запаренное зерно займёт чуть больший объём, чем объём занимаемый сухим зерном. Мне повезло долго работать с используемым мною сортом кукурузы, поэтому мне было известно, что запаренная кукуруза займёт объём менее чем на 10,0% превышающий объём, занимаемый её сухим зерном. Поэтому, мною не делалась дополнительная поправка на увеличение объёма запаренной кукурузы. Вес нужной нам кукурузы был определён следующим вычислением:
1'192,0 × 2 / 3 ≈ 795,0 грамм
Мною были взвешены 795,0 грамм зерна сухой кукурузы. Затем зерно было тщательно промыто в проточной водопроводной воде. Когда уходящая промывочная вода стала абсолютно чистой на вид, мною была слита водопроводная вода, а зерно промыто родниковой водой, три раза подряд.
Затем промытое зерно, без промывочной воды, было помещено в кастрюлю из пищевой нержавеющей стали и залито 2,700 литрами кипящей родниковой воды.
Кастрюля с промытым зерном кукурузы, залитым кипящей водой, была поставлена на огонь, вода была доведена до кипения и зерно было проварено в течение 10 минут.
После этого, кастрюля с проваренным зерном была снята с огня и помещена в тёплое помещение, температура в котором составляла +25,0°С. В этом помещении кастрюля с кукурузой оставалась 24 часа ровно.
Шаг 2. «Изготовление заливки»
Для изготовления заливки обычно берут кипячёную родниковую воду, на каждый литр которой добавляют одну столовую ложку (с горкой) поваренной соли и три столовые ложки (с горкой) сахара. Столовая ложка (с горкой) поваренной соли будет весить около 30,0 грамм, столько же, примерно, будет весить и столовая ложка (с горкой) сахара песка. То есть, на каждый литр кипячёной родниковой воды мы должны добавить 30,0 грамм поваренной соли и 90,0 грамм сахара песка.
Целесообразно применять мытую поваренную соль, а как её получить, мы узнаем чуть ниже.
Помня обещание, данное мною Михаилу Таманец, мне хотелось получить не просто консервированную, а маринованную кукурузу, а ещё лучше с добавками аминокислот.
Обычно, для производства маринованной кукурузы изготавливают заливку-маринад. От обычной заливки, рецепт которой приведен выше, заливка-маринад отличается добавкой уксусной кислоты.
Обычно, для изготовления заливки-маринада берут 1,0 литр кипячёной родниковой воды и смешивают его с 1,0 литром 9,0% уксусной эссенции, а затем добавляют, в полученный раствор, соль и сахар, из расчёта 30,0 грамм поваренной соли и 90,0 грамм сахара песка на каждый литр заливки. То есть, каждый литр обычной заливки-маринада будет содержать, примерно, 45,0 грамм уксусной кислоты 30,0 грамм поваренной соли и 90,0 грамм сахара песка.
Для получения заливки-маринада иной кислотности, используют 70,0% уксусную эссенцию, добавляя на каждый литр кипячёной родниковой воды от 3 столовых ложек до 5 столовых ложек 70,0% уксусной эссенции, 30,0 грамм поваренной соли и 90,0 грамм сахара песка.
Зная, что примерный вес столовой ложки 70,0% уксусной эссенции равен около 20,0 грамм, не трудно посчитать, что на каждый литр кипячёной родниковой воды приходится:
от 20,0 × 3 × 0,7 ≈ 42,0 грамм уксусной кислоты
до 20,0 × 5 × 0,7 ≈ 70,0 грамм уксусной кислоты
Всё бы хорошо, да только использовать уксусную кислоту мы с Вами не можем, чтобы не отпугнуть карпа от места нашей ловли.
Учитывая сказанное выше, во время изготовления моей заливки-маринада мною были добавлены:
- смесь гидрохлоридов нужных мне аминокислот, общий вес которых был подобран так, что на каждый литр кипячёной родниковой воды приходилось бы не более 45,0 грамм соляной кислоты;
- 30,0 грамм предварительно промытой поваренной соли на каждый литр кипячёной родниковой воды;
- 90,0 грамм сахара песка на каждый литр кипячёной родниковой воды.
Полученная заливка имела выраженный ягодный запах, средний между запахом черники и чёрной смородины.
На мой взгляд, при работе с ароматизаторами, следует помнить, что растворы ароматических веществ, содержащие больше сорока компонентов, могут распознаваться нашими рецепторами, как и рецепторами любых позвоночных, как растворы имеющие одинаковый запах, а растворы, содержащие до сорока веществ будут однозначно распознаны рецепторами как вещества обладающие уникальным запахом.
Приготовление заливки-маринада было закончено мною за два часа до начала процесса консервирования.
Шаг 3. «Изготовление раствора для стерилизации»
Процесс стерилизации банок с кукурузой требует температуры варочной воды от +105,0°С до +106,0°С и атмосферного давления, чего невозможно достичь одновременно не применяя раствор химических веществ в воде.
К нашему счастью насыщенный раствор поваренной соли в воде кипит при температуре от +105,0°С до +106,0°С и атмосферном давлении.
Скажу сразу, что используемый мною бак для стерилизации банок позволяет мне одновременно стерилизовать десять двухлитровых банок, что и было сделано.
Растворимость поваренной соли в воде изменяется с увеличением температуры относительно незначительно, всего от 317,2 грамма/литр при температуре воды +20,0°С до 328,0 грамма/литр при температуре воды +100,0°С.
Для обеспечения необходимых нам технологических условий, мы добавляем в предварительно кипячёную родниковую воду, заливаемую нами в бак для стерилизации, по 350,0 грамм поваренной соли на каждый залитый, в этот бак, литр воды.
На дно бака, под дно каждой из банок, подвергающихся стерилизации, мы помещаем рассекатель пламени или невысокую проволочную или решётчатую подставку, препятствующую контакту дна стеклянной банки со дном бака-стерилизатора, «облизываемого» открытым огнём.
В случае использования проволочной подставки, подставку желательно размещать ножками на дно бака, тогда площадь контакта ножек подставки со дном бака будет значительно меньше площади контакта поверхности подставки со дном банки, что обеспечит более равномерную передачу меньшего количества тепла от дна бака ко дну банки, чем количество тепла, которое будет передано, если подставку под банкой перевернуть.
После добавления поваренной соли в варочную воду бака-стерилизатора раствор доводят до состояния медленного кипения и собирают с поверхности варочной воды толстый слой глинозёма, добавленного в воду совместно с солью.
После удаления глинозёма, приготовление раствора для стерилизации можно считать законченным, а бак – готовым для установки в него банок для стерилизации.
Шаг 4. «Стерилизация банок и крышек»
Для стерилизации банок и крышек мы используем только родниковую воду, поскольку водопроводная вода содержит большое количество солей железа, способных значительно ухудшить вкус нашей консервированной кукурузы.
Заливаем в большой чан, в который помещаем как сами банки, так и их крышки, родниковую воду так, чтобы и банки, и крышки были покрыты водой более чем на толщину пальца руки. Если банки будут лежать на боку, то следует выпустить из них воздух.
Доводим воду до медленного кипения и кипятим банки с крышками не менее 30 минут после закипания воды.
Банки готовы к консервации. Доводим температуру раствора поваренной соли в баке-стерилизаторе до +70°С и начинаем заниматься кукурузой.
Шаг 5. «Бланширование зерна кукурузы»
Вернёмся к оставленной нами прошлым вечером запаренной кукурузе. Сольём из неё воду и промоем зерно в кипячёной родниковой воде.
Мы заливали 795,0 грамм кукурузы 2,700 литрами кипячёной родниковой воды. В процессе кипячения, в течении 10 минут на медленном огне, и в течение 24 часов настаивания кукурузы, часть воды испарилась или была впитана кукурузой. Мне удалось слить только 1,625 литра из залитой, в предыдущий вечер, воды.
По моим расчётам, за сутки пребывания в воде, 795,0 грамм используемой мною сахарной кукурузы, имевшей начальную влажность около 14,0%, впитали в себя около 1,0 литра воды. Нетрудно посчитать массу сухого вещества кукурузы и вычислить примерную влажность кукурузы перед процессом бланширования, она составляет от 62,0% до 63,0% не более того.
Бланширование кукурузы позволяет нам сохранить естественный цвет зёрен, изменить структуру верхнего слоя-плёнки на зерне кукурузы, воспрепятствовать помутнению заливки в банках, содержащих готовый продукт.
Для бланширования мы используем чистую сковороду, имеющую высокие края. Наливаем в эту сковороду один литр кипячёной родниковой воды и высыпаем в эту воду содержимое одной банки кукурузы. Доводим воду в сковородке до кипения и кипятим кукурузу в течение трёх минут.
При помощи шумовки и пластиковой воронки, под размер горлышка банки, перегружаем кукурузу в стерилизованную банку, которую достаём из воды щипцами. Заполнение банки проводим до уровня около 2/3 объёма банки. Накрываем банку стерилизованной крышкой. Переходим к бланшированию кукурузы для заполнения следующей банки.
Шаг 6. «Пастеризация кукурузы»
Заливаем в банки с кукурузой заливку-маринад до уровня, примерно на 1,5 сантиметра ниже среза горлышка банки, накрываем но не закручиваем крышку на горлышко банки. Во время стерилизации, заливка-маринад внутри банки будет расширяться и кипеть, вытеснив своими парами весь оставшийся под крышкой воздух, приподнимая крышку.
Размещаем банки с залитой кукурузой в баке-стерилизации с насыщенным раствором поваренной соли, имеющим температуру около +70,0°С и ставим бак на открытый огонь. Доводим воду в баке до кипения и закрываем бак крышкой. Под крышкой бака-стерилизатора практически не останется воздуха, весь объём займёт водяной пар.
Через двадцать – тридцать минут кипения рассола в баке, в банках закипит заливка-маринад. Температура кипения заливки-маринада близка к температуре кипения рассола в баке-стерилизаторе. Убавляем огонь и засекаем время первой пастеризации, оно должно быть не меньше 80 минут.
По прошествии 80 минут кипения заливки-маринада в банках, размещённых в кипящем рассоле бака-стерилизатора под закрытой крышкой бака-стерилизатора, снимаем крышку бака-стерилизатора и закручиваем крышки на горлышках банок. Затягивать крышки чрезмерно сильно не нужно, дабы не разогнуть выступы на крышке банки, захватывающие резьбу на горлышке банки. Мною данная процедура проводилась в непромокаемых перчатках.
Затем вынимаем банки из рассола и переворачиваем их на шерстяное/ватное одеяло закрытыми крышками вниз.
Внутренняя поверхность крышки банки имеет пластиковое покрытие, которое обеспечивает полную герметичность банки, выступая пластической прокладкой между горлышком банки и крышкой.
Смотрим внимательно за тем, чтобы банка не подсасывала воздух. Если банка подсасывает воздух и от края крышки ко дну банки потянулся ручеёк пузыриков воздуха, то крышку следует чуть-чуть сильнее завернуть на резьбе.
Имеем нагретую до +105°С банку, стоящую на крышке, на шерстяном/ватном одеяле. Банка начинает отдавать тепло воздуху помещения и одеялу. Между дном банки и поверхностью заливки-маринада образовывается разряжение, за счёт уменьшения объёма несжимаемой жидкости с падением её температуры, и заливка-маринад закипает внутри банки. Кипение в банке прекратится как только закрытая в банке система придёт в состояние равновесия. Чем меньше будет температура поверхности банки, тем большее разряжение будет создаваться в банке, тем прочнее к горлышку банки будет прилегать крышка банки.
Накрываем банку одеялом и оставляем на 24 часа.
Шаг 7. «Второй процесс пастеризации кукурузы»
Нам с Вами известно, что любые продукты питания, содержащие много белка и мало природной кислоты, например, мясо, птица, рыба, кукуруза, зеленый горошек, фасоль, пастеризуют, при температуре кипения воды от +105,0°С до +106,0°С, несколько раз, последовательно, с интервалом в сутки.
По прошествии суток, открываем одеяло и наблюдаем за подсосом воздуха банкой с кукурузой. Если подсос воздуха есть, то нужно его устранить. Подсос воздуха возможен только в случае неплотного прилегания крышки к горлышку банки. Нужно убедиться что горлышко банки не имеет сколов, а пластиковое покрытие крышки не имеет разрывов. Верхняя поверхность крышки должна быть совершенно ровной, не иметь вмятин.
Если крышка была плотно зажата на банке, то выступы на крышке банки могут слегка разогнуться. Не следует использовать плоскогубцы или любой другой инструмент, чтобы исправить данное положение. Нужно взять крышку в руки, и придавить двумя большими пальцами рук, одновременно, на два рядом расположенных выступа крышки, в плоскости крышки, как бы подгибая их к центру крышки.
Выступы и пластиковое покрытие крышки хорошо видны на приложенных фотографиях. На фотографии 2, выступы крышки отмечены оранжевым цветом. В зависимости от количества выступов резьбы, на горлышке банки, на крышке может быть четыре или шесть выступов. На крышках банок, объём которых меньше 0,5 литра, как правило, присутствует четыре выступа, на крышках банок объёмом от 0,5 литра до 2,0 литров, как правило, присутствует шесть выступов.
Усилие прилагаемое к соседним выступам крышки приведёт к тому, что середина меньшей хорды, между давящими на крышку пальцами, будет выгибаться по направлению от центра крышки.
Если считать, что каждый из больших пальцев действует на выступ крышки с силой «F», то усилие разгибающее малую хорду крышки, между давящими пальцами, наружу крышки будет равно:
F1 = 2 × F × Cos( α / 2 )
где:
α – угол между направлениями действия сил «F» прилагаемых пальцами руки к выступам крышки;
F – сила, прилагаемая одним пальцем руки к выступу крышки;
F1 – сила, разгибающая центр малой хорды между пальцами рук.
Для четырёх выступов на крышке угол «α» будет равен:
α = 360 / 4 = 90°
Для шести выступов на крышке угол «α» будет равен:
α = 360 / 6 = 60°
Соответственно, будем иметь, разгибающую малую хорду крышки, силу «F1» равной:
для четырёх выступов: F1 = ( F × √2 ), то есть в 1,4 раза превышающую силу воздействия каждого из пальцев рук на выступ крышки;
для шести выступов: F1 = ( F × √3 ), то есть в 1,7 раза превышающую силу воздействия каждого из пальцев рук на выступ крышки.
Нужно будет последовательно подогнуть все имеющиеся выступы крышки до такой величины, чтобы они свободно одевались на горлышко банки в пазы между выступами резьбы, скользя по поверхности горлышка банки. То есть, диаметр вписанной между выступами крышки окружности должен равняться наружному диаметру горлышка банки.
Вернёмся к осмотру банок.
Если подсосов воздуха банкой не обнаружено, то в банке присутствует разряжение и пробовать открыть банку – пустая трата времени. Вакуум заставит крышку быть прижатой даже в случае кругового вращения крышки вокруг банки.
Для успешного открывания банки в которой присутствует разряжение, нужно провернуть крышку на угол, обеспечивающий вывод выступов крышки из зацепления с выступами резьбы горлышка банки и постараться выдавить крышку с одного края вверх, давая возможность атмосферному воздуху попасть внутрь, под крышку, банки. В этом случае банка легко откроется. Так мы будем открывать нашу банку на берегу водоёма.
А в данный момент, нам не нужно открывать банку. Мы ставим банку плотно закрытой в рассол бака-стерилизатора и доводим температуру рассола практически до кипения. Давление внутри банки уменьшится и крышка легко провернётся до выхода выступов крышки из зацепления за выступы резьбы банки. Снимать крышку не следует, нужно только обеспечить отсутствие зацепления выступов крышки за выступы резьбы банки. Если этого не сделать, то, во время кипения заливки-маринада внутри банки, крышку может сорвать или сама банка будет разрушена.
После закипания рассола в баке-стерилизаторе, проворачиваем крышки на всех банках и закрываем бак-стерилизатор крышкой. Через двадцать – тридцать минут закипит заливка-маринад внутри банок. Засекаем с этого момента время и проводим вторую пастеризацию в течение 65 минут кипения заливки-маринада внутри банок.
По прошествии 65 минут кипения заливки-маринада внутри банок, открываем крышку бака-стерилизатора, закрываем крышки на банках, вынимаем банки из стерилизатора и размещаем их крышками вниз на одеяле. Закутываем банки одеялом и оставляем их на 24 часа.
Шаг 8. «Третий процесс пастеризации кукурузы»
По прошествии суток, открываем одеяло и наблюдаем за подсосом воздуха банкой с кукурузой.
Ставим банки с плотно закрытыми крышками в рассол бака-стерилизатора и доводим температуру рассола практически до кипения.
После закипания рассола в баке-стерилизаторе, проворачиваем крышки на всех банках на угол, обеспечивающий вывод выступов крышки банки из зацепления с выступами резьбы горлышка банки и закрываем бак-стерилизатор крышкой.
Через двадцать – тридцать минут закипит заливка-маринад внутри банок. Засекаем время с этого момента и проводим третью пастеризацию в течение 65 минут кипения заливки-маринада внутри банок.
По прошествии 65 минут кипения заливки-маринада внутри банок, открываем крышку бака-стерилизатора, закрываем крышки на банках, вынимаем банки из стерилизатора и размещаем их крышками вниз на одеяле. Закутываем банки одеялом и оставляем их на 24 часа.
По прошествии 24 часов, проверяем отсутствие подсосов воздуха в полость банки и убираем банки в тёмное помещение с температурой не выше +16°С.
Процесс последовательных циклов пастеризации от трёх и более раз, через сутки, принято называть тиндализацией.
Вместо послесловия
«15» сентября 2013 года мною был закончен процесс трёхкратной тиндализации десяти банок сладкой кукурузы, каждая объёмом 1,7 литра.
Аминокислотный профиль заливки выбирался как модель аромата моллюска.
Девять из десяти банок были розданы желающим оттестировать данный продукт на диком водоёме. Все тестеры ловили на разных диких водоёмах. Продолжительность сессии от 8 часов до 2-х суток.
Кукуруза использовалась как насадка. Заливка добавлялась в приманку. Часть кукурузы ушла в прикорм для связи программы.
В период с «16» сентября 2013 года по «22» сентября 2013 года было поймано 22 карпа весом от 2,00 кг до 8,00 кг. Один из тестеров поймал только одного карпа весом около 2,00 кг на речке, что было достаточно удивительно – карпа в этой речушке давно не ловили. Зато он поймал трёх карасей, весом более килограмма.
Всем успеха в создании своих насадок, натянутых лесок, и помним, поймав на данную насадку карпа, о том, что мы придерживаемся принципа: «Поймал – отпусти»...
:bv:
Сообщение от Talent
Ответить с цитированием
Социальные закладки