САМОКАТЫ

[Grygoriy]

Почему бойлы на патоке тяжело скатать в машине?

Потому что патока не клеит, не может клеить в принципе, а вот декстрины, входящие в ее состав клеят. ( Декстрин кукурузный).

Находящаяся в составе Ваших бойлов влага делает тесто влажным, а сахара делают его тяжелым. Общая влажность теста становится выше 30% и адгезия (способность веществ и предметов слипаться) становится особенно заметной – тесто начинает липнуть к валкам.

Если помыть валки (еще добавить воды), то адгезия будет еще большей:

... Не то чтоб тяжело, но тяжелее, чем бойлы ны яйце. Прилипают поганцы к валам, периодически нужно промывать валы, а сразу после промывки на влажную поверхность прилипают еще сильнее. ...

Если убрать воду, как очень правильно сделал Алексей, то адгезия станет меньшей:

Машинкой не катаю, но вот что бы меньше прилипали к чему-нибудь и между собой (у моих такая беда была...) я их обсыпаю отрубями - помогало... и хранить (перевозить) удобно, особенно на водоеме, где от температуры они норовят склеиться...

Отруби имеют влажность менее 14% и забирают часть воды из теста – природа стремится выравнять влажность между тестом и отрубями. Если остаточная суммарная влажность будет меньше 30% Вы практически перестанете замечать адгезию, если влажность будет больше 30% - бойлы будут склеиваться.

С адгезией можно бороться применяя масло, влияя на силу поверхностного натяжения влаги на поверхности валков/доски:

Есть такая проблема, пользуюсь доской для катания, немного протираю конопляным или рыбьими маслами, буквально чуток протер тряпочькой.

Что такое патока?

... Название "Патока" дается вообще некристаллизующимся концентрированным растворам сахаристых веществ или сахаристым сиропам, получаемым или как побочные продукты при производстве обыкновенного сахара и при его рафинировании, или посредством обсахаривания крахмала, причем под названием картофельной Патоки подразумевают сиропы, образующиеся при обсахаривании картофельного крахмала.

Крахмальная Патока, полученная посредством обсахаривания крахмала кислотами, в качестве сахара содержит глюкозу (декстрозу).

Глюкоза употребляется вообще в 2-х видах: 1) в виде концентрированного водного раствора, сиропа или Патоки и 2) в виде твердого сахара (глюкоза).

Материалом для получения Патоки и твердого крахмального сахара служит почти исключительно картофельный крахмал. Превращение крахмала в глюкозу заводским путем всегда производится действием кислот, а именно посредством нагревания крахмала с очень разведенной серной кислотой.

При приготовлении как Патоки, так и твердого сахара главные процессы одинаковы.

Именно заводское получение глюкозы состоит из следующих главных операций:
1) нагревания крахмала с разведенной серной кислотой,
2) насыщения кислоты мелом и отделения раствора от осадка гипса,
3) сгущения и очищения сахарного раствора.

Опишем сначала приготовление крахмальной Патоки.

Как известно, при действии кислот не достигается полное превращение крахмала в сахар; часть обрабатываемого кислотами крахмала, притом, смотря по условиям процесса, вообще неодинаковая, всегда превращается в вещества, неспособные бродить, в декстрины (см. Крахмал, хим.).

При приготовлении патоки таких свойств, как принято в практике теперь, и не представляется надобности стремиться к полному превращению крахмала в сахар, так как присутствие значительного количества декстрина препятствует кристаллизации сахара и дает возможность получать весьма густые некристаллизующиеся сиропы. ...: Патока крахмальная.


Сколько декстринов в патоке?

Мне уже приходилось писать на этот счет в теме: "Декстрин как связующее?".

Не буду повторяться, только дам маленькую выдержку:

"... Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) это продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило, используется картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Используется патока в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов.
Химический состав патоки:
• декстрины — от 0 % до 70 %
• глюкоза — от 0 % до 50 %
• мальтоза— от 19 % до 85 % …" Статья присутствует здесь: "Патока".


Сколько и какой патоки Вы кладете в бойлы?

Если Вы кладете патоку декстринмальтоза (густую, темную, ощутимо горькую, чуть сладкую субстанцию с запахом и привкусом сусла), то максимальное количество декстринов в ней может быть до 70%.

Это значит, что на 1,00кг сухой базовой смеси Вашего бойла Вы должны положить от 250,00г до 430,00г такой патоки, но если в добавляемой Вами патоке меньше декстринов, то она, все равно, не склеит Ваши бойлы.


Сколько декстринов в применяемой мною патоке?

А кто его знает...

Что делать?

Купить чистые декстрины и не морочить себе голову с патокой, или поступить так как поступил я – перейти на клеящие белки.