САМОКАТЫ

[Grygoriy]

Я уже извинялся перед всеми за то, что вынужден говорить от своего, а не от третьего лица, ведь вопрос относится ко мне и Моему мнению. Тем, кому мое "Я" не дает покоя, еще раз приношу свои извинения за причиненные неудобства...

... Григорий! Хотелось услышать ваше мнение. ...

1. Сколько надо воды и желатина в ней?

... Очень хочется чтоб с 1-го раза скатались (хотябы) Спасибо! ...

Уважаемый carpoфил.

Мне очень жаль, но такой рецепт даже если и скатается, то после высыхания бойлы будут хрупкими, ломкими и их будет рвать во время заброса коброй.

Для того чтобы ответить на поставленные Вами вопросы, нужно выполнить балансный расчет компонентов, входящих в приведенный Вами рецепт.

Такой расчет удобнее всего выполнить в форме таблицы, постараюсь ее прикрепить к сообщению.

Ваш микс будет содержать 44,80% белка; 34,25% углеводов; 5,00% жиров.


Общий вес смеси будет равен 1000,00г;
Масса входящей в его компоненты воды составит 117,45г;
Масса сухого остатка будет равна 882,55г.

Соответственно, влажность смеси составит: 100,00%*117,45г/1000,00г=11,75%.

Чтобы смесь каталась, ее влажность должна быть от 34,00% до 36,00%. То есть нужно будет добавить в среднем:
35,00*882,55/65,00 – 117,45 = 357,77 (г) воды, если быть точным, то: от 337,20г до 378,98г.

Пусть мы добавим 358,00г воды, тогда:
Масса смеси будет равна: 1358,00г;
Масса сухого остатка будет равна: 882,55г;
Масса воды будет равна: 475,45г;
Влажность смеси будет равна: 35,01% ( 100%*475,45г/1358,00г ).

Смесь может кататься только теоретически, поскольку в ней не хватает пластических, клеящих веществ.

К таким веществам относят:
- клейковину, которую в Вашем миксе будет содержать только манка (в среднем 35,00% клейковины) или 100,00г*0,35=35,00г;
- казеин, который в Вашем миксе будет содержать сухое молоко (37,90%) 150,00г*0,379=56,85г и детское питание, мною выбрана смесь Малыш, так как она содержит наибольшее количество белков с которыми в Вашем миксе большая проблема, (16,00%) 40,00г*0,16=6,40г, всего 6,40г+56,85г=63,25г.
- яичный белок, названный Вами альбумин, был посчитан мною как яичный сухой белок, тогда клеящих белков он содержит (85,40%) 50,00г*0,854=42,71г.
Отсюда имеем:
Клейковины: 100,00%*35,00г/1358,00г=2,58%;
Казеин: 100,00%*63,25г/1358,00г=4,66%;
Клеящий белок: 100,00%*(35,00г+63,25г+42,71г)/1358,00г=10,38%.

Для того чтобы тесто каталось клейковины в нем должно быть не менее 6,00%, а у нас только 2,58%.
Для того, чтобы бойлы хорошо держали форму после скатывания на этапе сушки, в них должно быть суммарно казеина и клейковины не менее 12,00%, а у нас только 2,58+4,66=7,24%.
Для того чтобы бойл склеился у нас должно быть клеящих белков не менее 14,00%, чтобы бойл был не колким и не хрупким, клеящих белков должно быть не более 16,00%, а у нас 7,24+10,38=17,62%.

Мое мнение, следует откорректировать состав и количество ингредиентов, входящих в Ваш микс.

Если ввести в Ваш микс желатин и нагреть смесь во время сушки до +65,00°С, то он свяжет бойл и будет препятствовать его разрыву во время заброса коброй, его общее количество, на мой взгляд, не должно превышать 8,00% но и в этом случае о "пылении" бойла стоит забыть...

... Чем эта сушилка отличается от своих аналогов? ...

- постоянно включенный вентилятор;
- тонкая, плавная регулировка температуры;
- малый разброс температур между нижним и верхним лотками в диапазоне температур помещения от +20,00°С до +35,00°С;
- большой объем сушильной камеры;
- простота конструкции;
- тангенциальный подвод воздуха к нижнему лотку;
- высокие лотки, позволяющие сушить бойлы диаметром 30мм.